Sommerzeit, Grillzeit, Durchfallzeit

Kernbotschaften

Sommerzeit ist Grillzeit. Aber nicht nur die Fans dieser „rituellen Zubereitung von Fleisch über Feuer“  lieben warme Sommerabende. Auch Campylobacter, Hepatitis-E-Viren und Salmonellen mögen es warm, warnt die Deutsche Gesellschaft für Gastroenterologie, Verdauungs- und Stoffwechselkrankheiten (DGVS). 

Zunahme der Lebensmittelinfektionen

Bei Hitze und hoher Luftfeuchtigkeit vermehren sich Keime wie diese in und auf Lebensmitteln besonders rasch. „Bakterien wie Salmonellen sind wahre Überlebenskünstler, die sich bei Temperaturen zwischen 10 bis 47 Grad Celsius explosionsartig vermehren können“, so Professor Christian Trautwein, Direktor der Medizinischen Klinik III am Universitätsklinikum Aachen. Im Sommer steigt daher meist die Häufigkeit der Lebensmittelinfektionen. Bei der Zubereitung von Lebensmittel sei aus diesem Grund besonders im Sommer große Sorgfalt notwendig, erinnert die DGVS.

Hackfleisch, Hähnchen, Hühnereier

Campylobacter ist bekanntlich der häufigste Verursacher bakterieller Durchfallerkrankungen mit Bauchschmerzen, Durchfall und Übelkeit. Etwa 60.000 bis 70.000 Fälle registriere das Robert Koch-Institut in Deutschland jedes Jahr, hinzu komme eine erhebliche Dunkelziffer von nicht gemeldeten Erkrankungen, berichtet die Fachgesellschaft. Hähnchenfleisch, das unzureichend durchgegart oder nicht hygienisch verarbeitet wurde, gilt als häufigste Infektionsquelle. Auch Salmonellen werden häufig über Fleischprodukte, etwa Hackfleisch, aber auch über rohe Eierspeisen, übertragen – mit etwa 14.000 Erkrankungen jährlich kommen sie jedoch deutlich seltener vor.

Hepatitis E nicht immer harmlos

Hauptquelle für eine Infektion mit Hepatitis E-Viren ist Schweine- oder Wildfleisch, das unzureichend gegart oder nur luftgetrocknet wurde. „Hepatitis E tritt deutlich häufiger, auf als viele wissen: Bis zu 25 Prozent der über 60-jährigen in Deutschland haben Antikörper gegen das Virus im Blut, die auf eine zurückliegende Infektion hinweisen“, sagt Christian Trautwein. „Glücklicherweise verläuft diese Leberentzündung jedoch oft ohne Symptome und heilt folgenlos aus“. Bei Menschen mit eingeschränkter Immunabwehr oder vorgeschädigter Leber könne die Erkrankung jedoch schwerer verlaufen und auch auf andere Organe übergreifen.  

Hygiene auch gegen resistente Keime hilfreich

Sorgen bereiten vielen Menschen besonders die immer wieder auf rohem Fleisch nachgewiesenen, antibiotikaresistenten Bakterien. „Gewöhnlich verursachen solche Erreger selbst keine Erkrankung – sie sind vor allem deshalb problematisch, weil sie prinzipiell in der Lage sind, im Darmtrakt ihr genetisches Material mit anderen Bakterien auszutauschen und es auf diese Weise zur Entstehung von Resistenzen bei anderen, krankmachenden Bakterien kommen kann“, sagt Privatdozent Roger Vogelmann, Sprecher der Arbeitsgemeinschaft Infektiologie der DGVS  (II. medizinische Klinik der Universitätsmedizin Mannheim). Wichtig zu wissen für Verbraucher: Auch resistente Bakterien werden durch ausreichendes Erhitzen von Fleisch abgetötet; und die Wahrscheinlichkeit, diese Erreger aufzunehmen, wird durch sorgfältige Küchen- und Lebensmittelhygiene reduziert.